La stagione estiva coincide con il picco di consumo di pesce in Italia, a casa e al ristorante. E’ un alimento che fa bene ma è anche una risorsa non infinita. Farne un uso eccessivo seppure puo’ fare bene per il nostro nutrimento non è una azione salutare per l’ecosostenibilità del mare e inoltre chiedere al mercato così tanto pesce mette la filiera alimentare nella condizione di reperirlo altrove, lontano dall’ambiente marino di prossimità. Consumarne giusta quantità e seguire la stagionalità è la cosa migliore per rispettare il mare, dunque il pianeta e noi stessi . Pescare meno e meglio (ad esempio più molluschi e alghe, potenzialmente molto abbondanti) è del resto la ‘rivoluzione culturale’ promossa da Slow Fish per cambiare le nostre abitudini in tema di pesce.
C’è un tempo anche per pescare il pesce giusto, per rispettare più possibile l’ecosistema marino. Magari può sembrare una piccola cosa ma accettare di non mangiare spigola in estate forse non salverà il mondo, ma renderà il fondo del mare più armonico con le sue origini.
“Siamo oramai abituati a trovare in ogni periodo dell’anno qualsiasi prodotto – racconta Diego Asara proprietario di Pesciolino, un nuovo indirizzo al centro di Roma dove lo chef Fabio Pecelli propone una cucina di mare non convenzionale – non rendendoci più conto di come le stagioni siano invece la sorgente di vita di vegetali, ortaggi, frutta e pesce. Il gusto arriva dal sole, dalla terra, dalla pioggia e ogni prodotto ha un suo momento durante l’anno in cui esprime il meglio di sé. In particolare, seguire la stagionalità del pesce significa rispettarne i tempi di riproduzione, per non doverci trovare, un giorno, in un mondo con un mare senza vita”.
Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice, scorfano, tonno (solo fino a luglio), molluschi, gallinella, triglia, polpi, sono tra i pesci di stagione. Dentice, seppia, calamaro meglio consumarli in altri periodi così come le spigole e il rombo, evergreen delle richieste estive ma che invece non sono di stagione nel nostro mare. Per le ostriche il periodo giusto è l’inverno.
Ecco i consiglio dall’Acquario di Genova che si è occupato, tra i suoi programmi educational, del consumo ittico consapevole. Per il Mediterraneo, la situazione sulle specie troppo richieste in linea di massima è questa:
· il Merluzzo è generalmente sovrasfruttato in tutto il Mediterraneo, con situazioni peggiori in gran parte del mediterraneo occidentale.
· La triglia rossa è sovrasfruttata in quasi tutto il Mediterraneo occidentale, con situazioni peggiori nell’area catalana e tunisina.
· La triglia di fango ha una situazione di forte sovrasfuttamento nell’area catalana, delle Baleari e di Cipro.
· La sardina è sovrasfuttata in Adriatico.
· Il pescespada ha lo stock del Mediterraneo sovrasfruttato, ma con dati ancora incompleti.
· Il gambero rosa ha una situazione di sovrasfruttamento nell’area catalana.
· Il gambero rosso ed il gambero viola sono sovrasfruttati nell’area ligure e toscana.
· La cannocchia è sovrasfuttata nell’alto Adriatico.
· Più genericamente, risultano spesso sovrasfruttati anche quasi tutti i pesci cartilaginei (razze e squali).
· Inoltre, sarebbe il caso di diminuire il consumo di salmone, perché gli stock selvatici sono abbastanza in situazione problematica, mentre la gran parte di quello sul mercato è di allevamento, con situazioni spesso non esattamente in linea con standard accettabili.
· il Tonno rosso ha recuperato lo stock e si può consumare.
L’ 8 giugno l’Associazione Amici dell’Acquario e la Fondazione Acquario di Genova Onlus celebrano la Giornata Mondiale dell’Oceano con lo speciale evento “Uso sostenibile delle specie marine nella cucina italiana” realizzato in collaborazione con l’Accademia della cucina Italiana.
Nell’occasione ecco i CRITERI PER LA SCELTA DELLE SPECIE PER I CONSUMATORI
Quali specie
Gli stock di alcune specie sono sovra pescati a scapito di altre specie che, seppur altrettanto commestibili, sono scarsamente consumate.
Informati e scegli le specie i cui stock non risultino in sofferenza a causa di un eccessivo sfruttamento.
Dimensione
Un pesce deve riprodursi almeno una volta nella vita affinché la sua specie possa continuare a perpetuarsi. Per questo, per alcune specie, è stata definita una taglia minima di cattura e di vendita che garantisce che vengano pescati solo individui adulti che si sono riprodotti almeno una volta nella vita.
Chiedi al tuo rivenditore o ristoratore se gli individui che acquisti rispettano questo criterio e, quando ti è possibile, scegli esemplari di taglia più grande.
Distanza dal luogo di cattura
Un pesce non pescato localmente o in mari diversi dal Mediterraneo, prima di arrivare al mercato o in pescheria, viene trasportato per diverse ore. Scegliendo specie locali ti assicuri pesce più fresco e quindi più buono e promuovi l’economia e il recupero di tradizioni locali. Inoltre contribuisci alla diminuzione delle emissioni di anidride carbonica attraverso la riduzione dei trasporti. Quindi, acquista preferibilmente pesce proveniente dalla tua area geografica.
Stagione
Proprio come succede con la frutta e la verdura, alcune specie di pesci non ci sono o non si pescano in alcuni periodi dell’anno, per motivi diversi:
– Le stagioni influenzano le catene alimentari nelle varie zone e, di conseguenza, la presenza del cibo di cui si nutrono i pesci; questo crea effetti sulla loro presenza nei vari periodi dell’anno
– alcune specie migrano, quindi, non sono reperibili sempre tutto l’anno, in tutti i posti.
– alcune specie hanno una distribuzione in mare variabile: si trovano a maggiori profondità o in mare aperto in certi periodi e si avvicinano alla costa solo in alcune stagioni
– per consentire la riproduzione, in alcuni mesi dell’anno è vietata la pesca di alcune specie, quindi non dovrebbero essere presenti sul mercato
– la qualità delle carni non è sempre uguale ed è influenzata dal periodo in cui avviene la riproduzione.
Se trovi sul mercato specie nella stagione “sbagliata” significa che con molta probabilità provengono da altri mari. Acquistando pesce di stagione invece avrai una maggiore certezza di comprare pesce locale, più fresco, a prezzi più bassi e contribuirai ad incentivare la distribuzione di specie che normalmente, nonostante vengano pescate, non hanno mercato.
Scegli di consumare i pesci nella stagione giusta e chiedi sempre informazioni al tuo rivenditore di fiducia.
Sistemi di pesca
Alcune specie vengono catturate con sistemi di pesca che hanno un forte impatto sull’ambiente; in altri casi, insieme alle specie “target” oggetto di quel tipo di pesca, vengono catturate altre specie (catture “accessorie” o “accidentali”) che non dovrebbero essere prelevate (es. squali, cetacei, tartarughe).
Assicurati che le specie che compri non vengano catturate con dispositivi che abbiano un forte impatto sul fondo marino, in Aree Marine Protette o con metodi di pesca proibiti, e che le catture accidentali non includano specie in via di estinzione.
