Questo piatto di origine araba, che viene chiamato “Cascà” o “Cashcà”, sopravvive soprattutto a Carloforte, principale centro abitato dell’isola di San Pietro, isola nell’isola all’estremo sud della Sardegna, di ligure origini e cultura. Sopravvive inoltre a Calasetta, che è un comune della vicinissima isola di Sant’Antioco e -udite, udite! – comune onorario della città metropolitana di Genova.
Il couscous è tipico della cucina maghrebina e in Italia si è diffuso storicamente nel Sud della Sardegna e nel sud della Sicilia (trapanese). E poi, fuori dall’Italia, in Brasile!
La sua presenza a Carloforte è facilmente spiegabile: la cittadina omonima dell’isola è stata fondata all’inizio del 1700 da una colonia di corallari liguri che due secoli prima si erano trasferiti nell’isoletta tunisina di Tabarka. Ed è così che – via Liguria – la tradizione culinaria tabarchina è sbarcata in Sardegna.
È una semola di grano cotta al vapore, anche se oggi oltre al frumento si utilizzano molto couscous fatti con cereali diversi, come il farro, una nutriente alternativa per variare (in commercio le versioni più comuni sono le comodissime precotte).
La pentola che si utilizza per cucinarlo è quella che in Nordafrica si chiama couscoussier, un tegame in terracotta o metallo a doppia camera, formato da una marmitta per bollire l’acqua o il brodo di cottura e da una seconda parte, forata nel fondo, perfettamente combaciante, dove la semola si cuoce a vapore, formando granelli separati. Inoltre è dotata di coperchio.
La versione che stiamo preparando oggi è quella di Carloforte. A Calasetta non si usano i ceci e del maiale si preferiscono le costine. Il grasso di cottura originariamente non era l’olio extravergine, bensì il grasso di maiale.
Il couscous così fatto, con semola, carne e verdure, è inteso come piatto unico o comunque principale. Secondo l’usanza, gli ingredienti si possono servire anche separatamente, in vari piatti da portata così che i commensali possano decidere come gustare il couscous (più carne o più verdure, ad esempio).
