Il suo sapore forte non lascia spazio a mezze misure: o piace, o non piace. Ma chi ne è goloso, ne è goloso assai! E pensare che un tempo il suo gusto era ancora più forte, perché al posto del fegato di vitello o vitellone, si utilizzava quello di maiale. Un piatto della tradizione veneta che ha conquistato il mondo, la cui origine può essere fatta risalire all’epoca romana in cui si usava cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l’odore un po’ forte. Nei secoli, i Veneziani sostituirono i fichi con la cipolla, che da ricetta deve essere rigorosamente quella bianca di Chioggia. In ogni caso, vanno scelte le cipolle bianche, più pungenti delle altre (ma che si addolciscono con la cottura) e dalla consistenza più croccante.
Il fegato alla veneziana è un piatto molto sano: le cipolle, alla faccia di chi le considera un alimento ‘umile’, sono un vero ‘superfood’ alla portata di tutti, oltre che a essere un ingrediente sempre più gourmet e amato dagli Chef. Sono cariche di antiossidanti e svolgono un’azione antitumorale. Cosa le rende alleate della nostra salute! Lo zolfo! Che è alla base delle loro componenti benefiche. Discorso simile vale per il fegato, che tecnicamente si annovera tra le frattaglie, parti dell’animale spesso considerati scarti. Ebbene, il fegato bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, per la grande quantità di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine che apporta.
La ricetta del Fegato alla Veneziana ha subito molte variazioni nel corso della storia (tra cui la variante ‘alla vicentina’, che utilizza il vino bianco al posto dell’aceto). Oggi si preferisce cuocere separatamente le cipolle e il fegato, così che ognuno segua la sua cottura per la consistenza perfetta, per poi unirli alla fine nella padella per amalgamarne i sapori.
