Una ricetta un po’ impegnativa per un piatto forte e ricco, dal sapore antico, che ci ripaga dalle fatiche ai fornelli (che non sono poi così esagerate, non preoccupatevi!). In Abruzzo è il ‘profumo’ delle feste di paese e delle sagre. Un piatto dove tradizione marinara e quella montana si intrecciano in un’unica cultura, che è quella mediterranea. Dato che il baccalà, pur essendo storicamente una delle principali esportazioni dei Paesi del Nord Europa, da secoli è entrato nella cultura gastronomica del Mare Nostrum.
E parliamo proprio dell’ingrediente principale di questa ricetta, il baccalà, appunto. Da non confondersi con lo stoccafisso, per carità! Certo, la base è sempre lui, il merluzzo dell’Atlantico, un pesce dalla carne bianca e dal gusto delicato (da fresco). Il metodo di conservazione, però, è molto diverso: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Certo, a confondere noi profani ci ha messo lo zampino la regione Veneto, famosa per le sue ricette a base di baccalà, dove però i termini s’invertono. Lì il baccalà è lo stoccafisso nel resto d’Italia. Ma in questa ricetta siamo in Abruzzo, ben piantati al centro della penisola, dunque il baccalà in questione è il merluzzo conservato sotto sale.
Un cibo ricco di proteine nobili e di altri principi nutritivi benefici tra cui varie vitamine e sali minerali. Un prodotto solo apparentemente calorico poiché il baccalà pronto da cucinare dovrebbe avere le stesse calorie del merluzzo fresco. E a proposito di merluzzo: attenzione! A furia di pescarli, in oceano ce ne sono sempre meno, quindi a volte il ‘baccalà’ è il frutto della lavorazione di pesci atlantici appartenenti ad altre specie. In questa ricetta si abbina ad altri ingredienti genuini e golosi, tra cui l’aglio, i pomodori, le olive e i pinoli. Anche per quanto riguarda questi ultimi bisogna stare attenti alla qualità: il mercato è oramai invaso da quelli cinesi, più economici, certo, ma decisamente meno validi di quelli nostrani a livello di gusto.
