Gnocchi al modo antico

Sono una delle tante ricette di primi piatti, saporiti e sostanziosi, della Carnia, regione di montagne del Friuli Venezia Giulia dove negli ultimi anni – come è successo un po’ in generale- vi è stata infatti una rivalutazione della cucina “povera”, parallelamente alla riscoperta del “mondo verde”. Quella che vi proponiamo oggi è la versione ripiena di salsiccia e formaggi; altra versione è quella all’ortica, in cui quest’erba viene arricchita con uva passa e profumata con cipolla e cannella. Il formaggio Latteria Vecchia è immancabile, ma viene utilizzato solo per arricchire il condimento che, come in questo caso, è burro&salvia. Andiamo allora a scoprire qualcosa di più su questo formaggio. È un formaggio prodotto a partire da latte pastorizzato, è a pasta dura e friabile e con la stagionatura tende a scagliare. Per produrlo si usano gli stessi fermenti usati per il Grana e come il Grana è ottimo per condire, come formaggio da grattugia. Volete provarlo “puro” per assaporarlo in tutta la sua pienezza? Polenta calda e vino rosso! Altro formaggio tipico della ricetta è la ricotta affumicata, che noi siamo più abituati ad associare alle preparazioni meridionali, ma che invece è molto caratteristico anche della Carnia. Viene prodotta mediante una pressatura della ricotta fresca e la sua successiva affumicatura è fatta con fumo di legna di faggio. E poi di tipico abbiamo il pane di segale, un pane fino a pochissimo tempo fa riservato agli abitanti delle nostre montagne e che invece negli ultimi anni si vende sempre di più in tutta la Penisola. È saporito, si conserva a lungo, è ricco di fibre e sazia parecchio. Oggi non è difficile comprarlo anche in città, presso le panetterie più rifornite e anche in supermercati e discount. Attenzione, però: data l’ondata “salutista”, questi cereali alternativi al grano sono spesso pubblicizzati quando compaiono nelle preparazioni e poi si scopre che del suddetto cereale ne è presente una percentuale ridicola! Se trovate il “pane alla segale”, controllate quanta segale c’è! In questo caso, comunque, a differenza di farro, orzo etc, quando la segale domina, si vede a occhio nudo: è un pane davvero bello scuro!