La Corea, come l’Italia, vanta una ricchissima cultura gastronomica: dal cibo più tradizionale fino allo street food, ricco di gusto e bello da vedere. Come il “bibimbab” piatto ricco di sapore ma anche estremamente completo e bilanciato dal punto di vista nutrizionale per la sua combinazione di riso, verdure, salse, carne macinata e uova. E poi ancora il Tteokgalbi (polpettine di costolette di manzo macinato), il Samsaekjeon (tris di frittelle coreane), il Sikhye (bevanda dolce coreana a base di riso), gli Hangwa (dolci tradizionali coreani a base di riso soffiato). In occasione della Korean Week a Roma, all’istituto culturale coreano, dal 30 settembre con il titolo ‘Mangia, Gioca, Ama Corea”, ecco una panoramica della tavola coreana.
Cucina e tavola coreana
Il pasto principale della cucina coreana è il riso. La tavola coreana ha di base come portate principali il riso e la zuppa e il kimchi di contorno. Diversamente dall’Italia dove le portate del pasto vengono servite in sequenza, in Corea viene servito tutto assieme in tavola. In genere la tavola viene imbandita con altri ‘banchan’ (pietanze di contorno) a base di pesce, verdura o uova, per un pasto maggiormente ricco ed equilibrato.
Inoltre in Corea si usano molto condimenti come il ganjang (salsa di soia), il doenjang (pasta di soia) e il gochujang (pasta di peperoncino) tutti ricavati dalla soia. I condimenti utilizzati nella cucina coreana sono differenti da quelli comunemente identificati come tali. Non servono solo come complemento al piatto principale ma bisogna considerare anche il loro aspetto nutrizionale, ossia considerare il loro effetto medicinale. Quindi il cibo non dovrebbe solo arrecare piacere al palato ma anche essere di beneficio al corpo.
I migliori prodotti rappresentativi della soia fermentata: Ganjang, Doenjang e Gochujang.
Ganjang (salsa di soia), doenjang (pasta di soia) e gochujang (pasta di peperoncino) sono tutti preparati a partire da un ingrediente comune, il meju, un blocco di soia fermentata.
La soia, da cui derivano le proteine vegetali, contiene in sé gli amminoacidi essenziali, in particolar modo la lisina e la leucina, assente invece nelle altre tipologie di proteine vegetali.
La salsa di soia, la pasta di soia, la pasta di peperoncino fanno parte della stessa famiglia e vengono tutte chiamate “jang”. Sul finire dell’autunno la soia bianca viene bollita e modellata in blocchi a forma di mattoni che vengono appesi al sole dopo aver rimosso la muffa. Poi verso gennaio/febbraio vengono immersi in acqua salata per 40–60 giorni a fermentare. La parte liquida diventa salsa di soia mentre la parte solida e il doenjang. Per fare la pasta di peperoncino si mescolano il meju in polvere, pastetta di riso glutinata e peperoncino in polvere e poi vengono fatti fermentare.
E poi parliamo di galateo coreano a tavola
Innanzitutto in generale in Corea c’è il rispetto dell’anziano, non solo a tavola. Per tale motivo la persona più anziana seduta al tavolo è sempre il primo a cominciare il pasto e successivamente tutti gli altri. Inoltre non bisogna ‘rovistare’ tra i ‘banchan’ per mangiare solo determinate cose. Poiché gli stessi banchan non sono per il singolo ma vengono condivisi da tutti i commensali. Il riso nella propria ciotola va finito tutto. Se la quantità di riso risulta eccessiva questa va messa da parte prima di cominciare il pasto.
