Ricette

Il bostrengo è un dolce regionale molto amato nel periodo natalizio e non solo. Chiamato anche bustrengo è un piatto povero di antica tradizione, utilizza ingredienti semplici ma fa fare il pieno di energia! Lo vediamo nell’interpretazione di Matilde Brandi con lo chef Andrea Cresta.

Una torta tipica di una parte dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Modena e di Reggio, dove ogni famiglia ha ovviamente una sua ricetta!

Quella che mi accingo a prepararvi è la Torta nera reggiana, che prevede la frolla e un ricchissimo ripieno.

Il liquore che uso è però il Sassellino di Modena, obbligatorio nella versione modenese di questa torta (di cui vi parlerò a breve). Ora parliamo un po’ di questo liquore: un digestivo ad altissima gradazione alcolica (60°) a base di anice stellato. La sua origine viene fatta risalire all’inizio dell’Ottocento, quando uno speziale svizzero si trasferisce a Sassuolo, un paese in provincia di Modena e inizia a produrre questo liquore con l’anice stellato – pianta proveniente dalla Cina il cui frutto a forma di stella ricorda come aroma l’anice, ma che botanicamente non ha nulla a che vedere con esso. Nel liquore sono presenti anche tante altre spezie, tra cui cumino, finocchio e assenzio.

La variante modenese della torta nera è senza la frolla: una ‘mattonella’ di pura farcia, che Michele Serra descrive così “Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…”. La versione evoluta e ‘brevettata’ di questa versione è la Torta Barozzi, che prende il nome da Jacopo Barozzi (1507/1573), uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del Cinquecento, detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, Vignola, in provincia di Modena. Un suo concittadino vissuto quattro secoli dopo, il pasticcere Eugenio Gollini, ha messo a punto la ‘ricetta perfetta’ nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo illustre cittadino Jacopo Barozzi, appunto. Il pasticcere Gollini la dedica a lui e nel 1948 registra il marchio. Gli ingredienti sono noti e sono di base quelli classici della farcia della torta nera, con in più le arachidi. Ciò che rende davvero speciale questa torta, pare, sono alcuni segreti nella sua lavorazione…

Un dolce emiliano molto antico e molto amato, diffuso soprattutto nelle province di Bologna e di Reggio Emilia. I preparava tradizionalmente in occasione della Decennale Eucaristica, festa esclusivamente della città di Bologna, dove è comunemente detta Festa degli Addobbi, ossia la festa solenne della Comunità Parrocchiale al “Corpo di Cristo” nell’Eucarestia. La solennità del Corpus Domini (“Corpo del Signore”) è una festa di precetto, chiude il ciclo delle feste del periodo post Pasqua e celebra il mistero dell’Eucaristia istituita da Gesù nell’Ultima Cena. In questa occasione, fin dal Quattrocento, le finestre delle case bolognesi venivano addobbate con drappi colorati e si usava preparare questa torta di riso da offrire agli ospiti, dato che le case dei parrocchiani erano aperte per l’occasione. Questa festa veniva celebrata ogni 10 anni nelle parrocchie in città, mentre in campagna ogni paese veniva diviso in 4 quartieri e ogni quartiere festeggiava una volta ogni 4 anni, a rotazione.

La torta era ed è rigorosamente tagliata a rombi, o meglio a losanga, una forma simbolica, simbolo dell’energia e del sacro femminile.

Anche se gli ingredienti variano di famiglia in famiglia. Mia nonna che era emiliana usava per esempio la Strega come liquore, mentre a Modena usano il Sassolino, a base di anice stellato, o ancora al posto del liquore di mandorla amara, più difficile da trovare e consumare, molti usano il liquore all’amaretto (ma in tal caso è meglio non aggiungere gli amaretti nell’impasto).

La base è sempre quella: riso e latte. Si tratta dunque di un dolce senza farina e senza lievito, dagli ingredienti sani e il sapore antico.

Che vino è consigliato insieme a questo dessert? Un Sauvignon dei Colli Bolognesi.

Una torta tipica di Pisa. Iniziamo ‘a bomba’ dal nome: ma cosa sono, o forse chi sono, i bischeri? Sono le chiavi per tirare le corde agli strumenti musicali, quelle che mettono in tensione lo strumento: per affinità di forma, nel volgare (popolare) toscano è il membro maschile. Per estensione, il suo significato comune è quello di sciocco, poco furbo, ingenuo. E che c’entrano i bischeri con la nostra torta? I “bischeri” dai quali la torta prende il nome sono i ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto realizzati sul margine esterno della torta, a forma di ‘pirulini’ ritti, che la coronano quasi fossero dei merli. Il termine ha in questo caso valenza scherzosamente fallica.

Gli stessi ripiegamenti di pasta frolla dell’impasto sono detti a Lucca “becchi”. Solo la presenza di questi becchi è elemento comune tra la Torta co’ bischeri pisana e la Torta coi becchi del territorio lucchese, che sono ben diverse: quest’ultima è a base di spinaci e ricotta.

La ricetta di questa specialità risale… al tempo delle fiabe. Pare che una mitica vecchia, una fata o una strega, avesse avuto idea d’inventare una torta che non avesse uguali al mondo… e così è nata la torta coi bischeri.

A livello storico, la sua versione – senza cioccolato, ovviamente, dato che non era ancora arrivato dalle Americhe – risale addirittura all’anno Mille, o al massimo al 1200 D.C. . Queste torte robuste erano un diversivo nei giorni di magro.

A Pontesserchio – paese in provincia di Pisa, patria di questa torta – si prepara in particolare per la festa del paese, che cade il 28 d’aprile, festa del SS. Crocifisso del Miracolo e per questo si chiama anche ‘Torta del 28’. La torta co’ bischeri era appositamente preparata (o è stata creata) per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno a Pontasserchio per la festa del SS. Crocifisso del Miracolo, che è un’immagine sacra risalente al 1200 situata nella locale Chiesa di san Michele Arcangelo, alla quale si attribuisce un evento miracoloso. Tutt’oggi il 28 aprile se ne preparano quantità incredibili, poiché si usa regalarle ad amici e conoscenti e offrirne in megaporzioni agli ospiti.

Si narra che fu proprio la Torta ‘co bischeri di Pontesserchio a causare quello ‘intasamento di budella’ che per poco non mandò il Romantico poeta Lord Byron all’altro mondo durante il suo soggiorno pisano.

È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

La storia dei baci di dama ha inizio nell’Ottocento in Piemonte, nella città di Tortona, e venivano cucinati con le nocciole piemontesi, meno costose delle mandorle, ed erano dolcetti da regalare alle persone care.
Nel 1810 il Cavalier Stefano Vercesi cambiò la ricetta e introdusse l’uso delle mandorle, brevettando questi biscotti con il nome di “baci dorati”, per il loro color oro.
L’origine del nome Baci di dama è nato perché i dolci ricordano due labbra nell’atto di dare un bacio.