Il Bagnun di acciughe è una sorta di zuppa di acciughe originaria del borgo di Riva Trigoso, nella Riviera ligure di Ponente. Dal 1960 in questo delizioso paese sul mare a luglio si svolge la Sagra del Bagnun, dove questo piatto semplice e saporito viene distribuito gratuitamente a tutti i partecipanti. Gli ingredienti di base sono tre: acciughe, galletta del marinaio epomodoro. Le acciughe, straordinario pesce azzurro che povero – di gusto e nutrienti – certo non è, devono essere locali e freschissime.
Parliamo un po’ di questo pesce: innanzitutto, come tutto il “pesce azzurro” (che comprende sardine, sgombri, spatola, lanzardo eccetera) è particolarmente ricco di Omega3, gli acidi grassi polinsaturi che vengono detti “grassi buoni”, perché combattono il “colesterolo cattivo” e tante altre patologie, allungandoci la vita. Non solo: sapevate che i pesci piccoli sono molto meno a rischio per il contenuto di metallo? Altro ingrediente importante del Bagnun sono le gallette del marinaio, antico pane che i naviganti portavano in mare.
Oggi non si trovano facilmente, quindi se necessario si possono sostituire con qualche altra sorta di pane dalla consistenza dura, che sia un pane casereccio preventivamente ben tostato, oppure per esempio le biscottate friselle. Altro ingrediente imprescindibile del Bagnun è il pomodoro fresco: si tratta dunque sostanzialmente di una ricetta estiva, o per lo meno fattibile finché dura la bella stagione. Infatti è vero che oramai i pomodori, come la maggior parte di altri frutti e ortaggi, si trovano sul mercato tutto l’anno, ma è davvero importante scegliere quelle di stagione. Per lo meno, io faccio così. Lo dice anche la Fondazione Veronesi: i frutti e gli ortaggi cresciuti e maturati nel proprio terreno hanno una maggiore ricchezza di nutrienti. E quelli in serra non lo sono. Parola di scienza, e di coscienza!
