È una sorta di grosso raviolo dagli ingredienti contadini tipico di una zona dell’estremo ponente ligure. I Barbagiuai sono caratteristici della valle dell’entroterra di Ventimiglia dove scorre il torrente Nervia, oasi di biodiversità. Lì si trova la borgata di Caporosso, dove a settembre si svolge la Sagra del Barbagiuai.
Il suo nome dialettale significa “zio Giovanni”. Ma qual è la storia di questo nome e di questa ricetta? Leggenda vuole che il suo inventore sia un cuoco provetto, Barba – ‘zio’ in ligure -Giuai, Giovanni, appunto.
A decretare la sua bontà è senz’altro il contrasto tra il dolce della zucca e il sapore deciso del Brussu, un derivato del latte simile a un formaggio cremoso e spalmabile / a una sorta di ricotta fermentata. È fatto con latte di pecora e di capra ed ha un sapore molto forte, quasi piccante. È tipico dell’entroterra della provincia di Imperia ma anche di molte valli del confinante Piemonte, dove si chiama Bross. In Liguria è stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e quello della Valle Arroscia è presidio del gusto di Slow Food.
Altro ingrediente tipico della ricetta sono i fagioli, poiché originariamente si usano quelli di Pigna, che sono a metà strada tra i cannellini e gli spagnoli. Sono fagioli bianchi che vengono tradizionalmente coltivati nel territorio che oggi è Parco Regionale delle Alpi Liguri, ad un’altitudine compresa tra i 300 e gli 800 metri. Anch’essi sono un Presidio Slow Food! (Slow Food è l’organizzazione senza fini di lucro nata nelle Langhe e oggi diffusa in tutto il mondo, che protegge cibi e procedimenti alimentari tradizionali e in via d’estinzione).
Oggi il Barbagiuai viene normalmente fritto, ma anticamente era in uso infornarlo o anche cuocerlo sulla “ciappa”, la sottile lastra di ardesia su cui anticamente in Liguria venivano cotti paste&pani, tra cui le omonime sfoglie croccanti, le Ciappe.
