Sono grossi gnocchi a base di patate crude grattugiate, tipiche della cucina dell’Alta Valle di Susa, Piemonte.
Nella ricetta che vi proponiamo si usa la salsiccia; in alternativa viene usata la pancetta, a volte insieme ad alcune verdure di stagione, in particolare la verza. Esistono varianti nella ricetta, infatti, a seconda delle vallate, dei paesi e… delle singole famiglie! Si tratta in ogni caso di un piatto della tradizione contadina occitana, una comunità che in Italia vive in parte del Piemonte e della Valle d’Aosta e ha tradizioni, cultura, balli e una lingua tutta propria (la lingua, detta anche “Patois” (patuà) è la famosa “Lingua d’Oc”, quella lingua romanza che durante l’epoca medioevale toccò l’apice della propria diffusione). Naturalmente gli Occitani hanno anche una grande tradizione gastronomica, di cui le Cajettes fanno parte!
Un piatto “povero” e molto genuino, con tutti ingredienti di montagna: quando lo riproduciamo in città, dobbiamo badare a scegliere comunque materie prime di sincera qualità.
Le patate in particolare dovrebbero essere quelle di montagna. Nei territori montani della provincia di Torino, sino a 1800 metri s.l.m., accanto a varietà italiane ed estere di recente introduzione vengono ancora coltivate antiche selezioni locali, che presentano qualità organolettiche di pregio, difficilmente ottenibili nelle coltivazioni intensive di pianura, anzi esaltate dall’altitudine. La resistenza naturale alle malattie cresce con l’aumentare della quota, annullando la necessità di trattamenti fitofarmacologici; il clima fresco non richiede irrigazione.
Per quanto riguarda le tome, sono previste quelle d’alpeggio, che hanno la caratteristica di portare con sé i profumi e gli aromi della montagna. La pasta del formaggio di solito è di colore giallo-dorato, il che è dovuto dalla forte presenza del beta-carotene dovuto all’alimentazione a base d’erba fresca delle mucche locali.