È una sorta di pizza chiusa simile al Calzone di cipolle (con olive e acciughe), sempre tipico della città pugliese di Bari, da cui differisce ovviamente per gli ingredienti del ripieno.
È associato al “Funerale di Rocco”. Zi Rocco è un fantoccio di paglia che anticamente veniva portato in giro per Bari Vecchia, per poi essere messo su un falò, accompagnato da pianti e grida di dolore che terminavano quando alla fine del corteo subiva lo stesso destino del suo compagno di festeggiamenti Zi Peppe. Questa tradizionale celebrazione del carnevale barese è oramai praticamente scomparsa, mentre è rimasto per fortuna ben in vita il piatto più tipico di quel periodo dell’anno: il “Calzone de carn’e recotte”.
Nella ricetta originaria, insieme a farina, carni e ricotta compare senz’altro lo zucchero, ingrediente peculiare di questa preparazione da forno che con il passare del tempo è andato sempre più perduto, adattandosi la composizione degli ingredienti ai nuovi gusti delle famiglie, in cui scompare quasi del tutto l’abbinamento dolce-salato (anche se negli ultimi anni sta tornando un po’ in voga). Noi lo mettiamo, sia nell’impasto (obbligatorio) che nella farcitura. La ricetta originale prevede anche una spolverata di zucchero semolato finale, sulla superficie. Un po’ come avviene per alcuni tipi di empanadas sudamericane. In questo caso, però, la derivazione del piatto sarebbe araba…
Vediamo un po’ gli altri ingredienti. Per quanto riguarda la ricotta, io, come molti, preferisco usare in questa ricetta quella di pecora (il mio consiglio è di lasciarla prima scolare, se necessario) Alternative alle scamorze sono le mozzarelle; al parmigiano, il pecorino. Nella ricetta che compare nel libro «La checine de nononne», del poeta e drammaturgo Giovanni Panza, compare anche una grattatina di scorza di limone nel ripieno.
