Fegato all’aggiadda

Il termine “aggiadda” significa in dialetto agliata. È la versione, tutta genovese, di cucinare in maniera squisita il fegato. In antichità i piatti con l’impiego di aceto e aglio erano molto comuni. Aglio (presenza di antibiotici naturali) e aceto (l’acidità ha azione antibatterica) sono infatti anche due ingredienti della cucina con forti poteri conservanti. Si tratta di un piatto ’fulmineo’, da consumare caldissimo. Nella ricetta antica originale, oltre al fegato – di cui vi ho già parlato, con le sue qualità proteiche – si mette anche un po’ di poppa o milza di vitello. Cos’è la poppa? È la tettina, una frattaglia che deriva proprio dalla ghiandola mammaria della mucca e fa parte del famoso “quinto quarto”, ossia gli ‘scarti’ dell’animale, usati spesso nei piatti della tradizione povera e oggi tornati gourmet. L’aglio è protagonista della cucina ligure ma anche di moltissime ricette tradizionali in tante regioni del Bel Paese, anche nel Sud. In Liguria, ça va sans dire, era rigorosamente pestato nel mortaio. Ma per molti di noi il problema di questa e altre ricette è proprio l’aglio: ed è proprio il suo composto battericida, che ci fa tanto bene alla salute, a essere il ‘puzzone’ della combriccola. Che fare per non appestare chi ci sta vicino? Io ho dei suggerimenti quasi infallibili per voi: mangiate una mela! Questi frutti sono dei veri e propri «de-odoranti» naturali, in grado di regolare gli enzimi dell’aglio all’interno della bocca e scacciare così il fastidioso odore. Non è una mia opinione personale: in realtà è il risultato di uno studio scientifico americano pubblicato nel 2014. E ci sono anche altri cibi che neutralizzano l’odore e il sapore dell’aglio in un batter di ciglia: sono la menta, il succo di limone, il tè verde, il prezzemolo e gli spinaci.