Tomaxelle

Sono gli involtini di carne della Liguria, una sofisticata e saporita versione che rappresenta uno dei rari secondi piatti di carne della cucina genovese. Un piatto sicuramente di lusso, dato che i bovini certo non sono mai abbondati in questa terra stretta tra monti e mare. Ne esistono varie versioni: quella che vi proponiamo è quella proposta ne La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, uno dei più antichi e tuttora popolari ricettari della cucina nata all’ombra della Lanterna. In questa versione la base di carne sono il magro e la poppa (la tettina) di vitello per il ripieno e il magro e il midollo di manzo (qui si parla di “schienali”) per il sugo. Come vedete oltre alla carne è presente il “quinto quarto” del bovino: frattaglie quali le cervella finiscono spesso nei piatti liguri con ripieni di carne (vedi Lattughe ripiene piuttosto che la Cima alla genovese). In alcune versioni delle Tomaxelle, oltre a poppa e midollo compaiono le animelle, le nutrienti ghiandole salivari del bovino giovane In tutte le versioni troviamo i funghi secchi, l’aglio e la maggiorana, sapori alla base di innumerevoli ricette della buona tradizione ligure. E poi naturalmente i pinoli. E la mollica bagnata. Invece il pomodoro, oggi presente nella ricetta, ne entrò a far parte molto tardi, dato che tardi fu introdotto – moderatamente – nella cucina locale. Originariamente il sugo era in bianco. Le Tomaxelle vengono spesso accompagnate da piselli o puré di patate. Sapete da dove viene il nome “Tomaxelle”? Beh, esistono due spiegazioni altrettanto plausibili. Laprima è che deriverebbe dal latino tomaculum/tomaculi, che vuol dire “salsicciotto” e in effetti tale è la forma delle tomaxelle, o anche salsicciotto inteso come contenitore di ripieno. Altre possibilità è che derivi da tomix, corda, o meglio cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’ involtino.