Un grande classico della cucina genovese, è una sapiente torta salata d’impareggiabile bontà, con la sua perfetta fusione di aromi, sapori e consistenze. Come nome suggerisce, la tradizione la voleva sulle tavole pasquali. Oggigiorno si mangia 365 giorni all’anno e nella sua versione “da festa”, sicuramente più elaborata (per la questione delle sfoglie, di cui vi parlerò tra un attimo), molti la preparano piuttosto oramai in occasione del Natale.
Oggi prepariamo la nostra torta con uno strato di pasta come base e uno o al massimo due a copertura del ripieno. Sapete quanti erano nella ricetta originale? Ebbene, le massaie impastavano 33 palline, per 13 strati sotto e 20 sopra!!! Naturalmente la pasta veniva tirata non sottile, sottilissima, quasi trasparente, davvero, e comunque non più spessa di un foglio di carta!
E tra un disco di pasta e l’altro era d’obbligo una spennellata d’olio (data con una piuma o un ciuffetto di prezzemolo). L’unica da non ungere con l’olio era l’ultima delle 13 della base, quella sopra cui si adagiava la farcia. Per quanto riguarda gli strati sopra, invece, non solo si spennellavano di olio, ma si cercava di tenerle staccate le une della altre soffiandovi sotto aria. Questa pratica anche rituale è particolarmente importante per quanto riguarda l’ultima sfoglia, prima di chiudere l’orlo, in modo che la torta assuma un bell’aspetto bombato.
I bordi di tutti gli strati dovevano combaciare in modo da poterli poi arrotolare su se stessi e formare così il croccante bordo della torta. Su cui tradizione voleva si incidessero le iniziali del capofamiglia.
Ma su tutto questo, perché proprio 33? Emanuele Rossi, autore di un ricettario della cucina genovese edito nel 1865, lo spiega quale riferimento agli anni del Cristo. Detto questo, il dibattito su quale sia il numero perfetto di sfoglie per la Pasqualina, a Genova non è mai finito…
