Un grande classico, che compare senza indugi in bella vista sull’Artusi: “Prendete un chilogrammo di vitella da latte…”. Ve lo proponiamo in una versione particolare, quella calda. Cucinato per voi da Matilde Brandi, che con questa ricetta fa il suo esordio su Chef per passione e ci accompagnerà nelle prossime settimane con le ricette dell’Accademia della cucina italiana.
Il francesismo del nome “vitel tonné” non si deve a una sua origine d’Oltralpe: si tratta infatti di un antipasto piemontese, nato nella confinante provincia di Cuneo. Nella ricetta originale, che risale agli inizi dell’Ottocento, pare che di tonno non ci fosse alcuna traccia: si chiamava così perché il vitello veniva bollito come se fosse un tonno (che all’epoca non compariva affatto nella cucina locale). Solo successivamente alla salsa è stata effettivamente aggiunta la ventresca, che ha senz’altro arricchito la preparazione e lo ha trasformato in un vero piatto “mare&monti”. Una combinazione tipica, peraltro, di quella regione, dove spesso compaiono le acciughe (un tempo meno care del sale!) nelle squisite ricette di carne locali.
Partiamo dal vitello: quale vitello? Il taglio della carne che scegliamo è importante, perché deve essere una parte magra, tenera ma compatta. Girello (il taglio migliore della coscia), noce (altro taglio nobile della coscia, che corrisponde al nostro quadricipite), magatello (situato proprio sotto la coda). O pesce: di vitello, naturalmente! Un piccolo taglio meno pregiato, ma che va bene per questa preparazione. Come tutta la carne di vitello, va cotta a punto (mai al sangue). Importantissima anche la qualità degli altri ingredienti della salsa, a partire dalle acciughe – pesce azzurro sempre squisito e sano – ai mediterranei capperi (i migliori sono quelli piccoli, top quelli di Pantelleria).
Una curiosità: sapete che Heinz Beck, 3 stelle Michelin dalle germaniche origini, ha invertito la ricetta, creando il “tonno vitellato”(tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe)?
